Come scegliere un buon caffè? Saper scegliere e riconoscere un caffè di qualità è il primo (e più difficile) passo per assaporare appieno il piacere di un buon espresso, soprattutto considerando l'ampio spettro di scelta che abbiamo a disposizione.
Ecco quindi una guida utile a destreggiarsi fra scaffali del supermercato, marchi e miscele, trovando finalmente il caffè perfetto.
Come scegliere un buon caffè partendo da chicco e miscela
Se abbiamo una macchina da caffè automatica (o se maciniamo personalmente il caffè) il primo passo da fare è scegliere una miscela di chicchi di alta qualità.
La nostra analisi parte dall'aspetto del chicco, che deve essere pieno e con un colore saturo.
I chicchi più pregiati (detti anche crivelli) si riconoscono per la loro maggiore grandezza e rotondità, mentre quelli più piccoli sono generalmente di qualità inferiore.
Questa differenza deriva dal fatto che i chicchi più grandi sono generalmente piantati e cresciuti oltre i mille metri, altitudine che consente di sviluppare un migliore spettro di aromi grazie all'escursione termica a cui sono sottoposte le piante.
Stiamo attenti anche a riconoscere la tipologia di caffè, perché fra Arabica e Robusta l'aspetto e la forma dei chicchi cambia radicalmente.
Nel caso stiate scegliendo una miscela composta dalla maggior parte di Arabica (come l'80% delle miscele in commercio) dovrete tenere in considerazione la spaccatura che taglia a metà il chicco, con un solco deciso e ondulato, dalle curve morbide.
La robusta sarà invece più tondeggiante e dalla spaccatura lineare, con un colore più tendente al nocciola.
Segni di crepatura o schegge possono indicare una disidratazione troppo accentuata, mentre troppa umidità può causare un deterioramento della nostra miscela.
Un buon caffè deve avere un giusto grado di umidità per riuscire ad esaltare e sprigionare perfettamente i propri aromi.
Come scegliere un buon caffè: la tostatura perfetta
La tostatura è la lavorazione che più incide sul gusto e l'aroma del nostro caffè: chicchi maggiormente tostati avranno un gusto più deciso e un retrogusto leggermente affumicato, mentre una scarsa tostatura renderà il nostro caffè molto più delicato.
La tostatura può essere realizzata all'italiana o all'americana; la tostatura italiana prevede l'esposizione a 200°C dei chicchi di caffè, temperatura che consente la caramellizzazione della cellulosa e degli zuccheri del caffè, producendo il tipico colore bruno scuro e retrogusto amaro.
La superficie del chicco comincerà invece a trasudare un olio dal colore scuro, il caffeone, che sprigionerà l'aroma intenso e persistente che conosciamo.
La tostatura americana prevede invece l'utilizzo di una più bassa temperatura, il che si traduce in un caffè più acidulo e meno amaro, poco adatto ad essere utilizzato come espresso.
Per accertarsi di avere chicchi dalla tostatura perfetta dovremo osservare il loro colore: la tostatura italiana prevede un colore bruno scuro, con riflessi rossi nel caso di chicchi di Arabica, mentre con un sottotono freddo nel caso dei chicchi di robusta.
Il colore non deve essere nero, ma nemmeno nocciola: nel primo caso avremo un caffè bruciato, nel secondo un caffè decisamente poco tostato e dal gusto flebile.
Dopo aver acquistato la miscela di chicchi più accattivante, procediamo al secondo esame, quello pratico: preparare un buon caffè.
Esame visivo: come scegliere un buon caffè osservando un espresso caldo
Maciniamo i nostri chicchi e prepariamo una buona tazzina di espresso: per questo esame sarà meglio avere una tazzina in vetro precedentemente riscaldata, per poter meglio osservare i vari strati presenti nel bicchiere.
Il primo fattore da osservare è la crema che si formerà in superficie: deve essere compatta e corposa, con una lunga persistenza e un colore striato.
Una crema disomogenea e appena accennata indicherà un caffè macinato troppo grossolanamente o con dei chicchi poco tostati; viceversa avremo un caffè dalla macinatura troppo fine o con una tostatura eccessiva.
Il chicco perfetto deve sprigionare una crema che duri a lungo, in grado di resistere a sollecitazioni esterne: un piccolo trucco è quello di versare un cucchiaino di zucchero al centro della crema, osservandone la reazione.
La crema deve esercitare una certa resistenza, senza discreparsi.
Altro dettaglio da osservare è la gamma di colori all'interno del nostro caffè: se la nostra miscela avrà al suo interno principalmente (o esclusivamente) chicchi di qualità Arabica, la crema presenterà infatti delle piccole striature e riflessi dal nocciola al rosso, mentre un caffè con una maggiore quantità di robusta avrà una crema nocciola dai toni grigi e dalle striature più larghe e disomogenee.
Per capire come scegliere un buon caffè non basta ovviamente guardare: siamo quasi arrivati alla prova di assaggio.
Esame olfattivo: come scegliere un buon caffè riconoscendolo dal profumo
Prima di procedere all'assaggio del caffè sarà necessario valutare il suo aroma, sia nella fase olfattiva (immediata e persistete) che in quella retro-olfattiva (ovvero lo spettro di aromi che si sprigionano e variano nel tempo).
I tre fattori principali da valutare sono:
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La complessità dell'aroma
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La sua intensità
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La persistenza.
La complessità dell'aroma rivela il ventaglio di note aromatiche che si sprigionano dalla tazzina, differenti a seconda del metodo di torrefazione e variabili a seconda della tipologia dei chicchi.
Un caffè con profumi equilibrati e note aromatiche complesse e distinguibili significa un caffè che ha subito una buona tostatura, effettuata su un chicco di qualità.
L'intensità dell'aroma è la forza con la quale le note aromatiche si sprigionano e colpiscono il nostro olfatto: un caffè con un profumo intenso dona un senso di appagamento più immediato e migliora la qualità dell'assaggio.
La persistenza dell'aroma è invece il tempo in cui il nostro palato e il nostro naso continuano a ricevere stimoli di carattere sensoriale; un buon caffè deve infatti sprigionare il suo profumo a lungo, lasciandoci sul palato il ricordo delle sue note olfattive.
Esame di gusto: come scegliere un buon caffè imparando ad assaporarlo
L'esame del gusto prevede l'analisi di due fattori: il sapore del caffè sul palato e la sua consistenza.
Un buon caffè deve avere un gusto leggermente caramellato, con un retrogusto amaro e ricco di note tostate.
Il sapore deve colpire in maniera forte e decisa le papille gustative, depositandosi a lungo sul palato.
Diffidate dei caffè estremamente acidi e astringenti: significa che la torrefazione del chicco non è stata sufficientemente lunga, lasciando i chicchi poco tostati.
La consistenza infine deve essere tonda e corposa, cremosa e piacevole in bocca.
